コーヒーができるまで

コーヒーができるまで

 

コーヒーはどうやってできているか知っていますか?

 

ここでは、コーヒーの種から完成までの工程をご紹介します。

 

コーヒーは種をまいてから収穫まで約3〜5年ほどかかります。

 

収穫や出荷前の選別作業など、

 

多くの工程や人の手を経て私たちの元へ届けられるのですね!

 

工程

 

@種をまく

 

排水がよい場所に苗床を作り、1〜2pの深さにパーティメントに包まれた状態の種をまく。

 

小さなポットを使用することも多い。40〜60日ほどで発芽します。

 

A苗木に育つ

 

半年ほどで苗木が30〜40cm ほどに成長したら、生育のよいものだけを生かし、農園に植え替えます。

 

この時点で病気害虫に注意します。

 

B樹木に育つ

 

 

コーヒーは、3年で結実します。4年目からは収穫量も多くなり、きちんと手入れをすれば、

 

20〜30年程度は経済的な収穫が可能です。

 

手入れとしては、生育の妨げになる枝を剪定(トリミング)します。

 

また、樹齢が古くなり収穫量の減った樹木は、地 上から30〜40cmで切り(カットバック)、

 

次の収穫を待ちます3年後の収穫となりますが、苗から植えるよりは早く収穫できます。

 

樹木は1年のサイクルの中でしっかりと手入れをすることが大切です。

 

C開花する

 

 

コーヒーの花は、白い小さな花です。

 

ジャスミンやオレンジのような甘い香りがあり、多くの産地では、一斉に開花します。

 

開花後7か月で実が成ります。開花時期は各産地で異なります。

 

白い花は3、4日で枯れてしまいます。

 

D実がつく

 

 

開花後7か月で実が成ります。

 

緑の果実から、熟すにつれ赤みを増していきます。

 

標高の低い場所から完熟しますので、標高の高い場所は収穫が遅くなります。

 

赤く熟した果実から摘んでいきます。

 

果実は、外観がサクランボに似ていることからチェリーと呼ばれ、直径1〜1.5cm程度です。

 

E収穫(ピッキング)する

 

 

完熟した赤い果実を摘むことが基本です。

 

ブラジルの広大な土地では機械で収穫しますが、ほとんどの産地では人の手によります。

 

収穫は、基本的に一粒ずつ人の手によって摘まれます。(ハンドピック)

 

機械で行うところもあるが、

 

この作業を丁寧に行なうことが品質の高い豆にすることにつながります。

 

収穫期は、一般的には年に1〜2回、多くは乾季に収穫されます。

 

 

コーヒーの木1本につき約3kgのコーヒーチェリーが収穫できます。

 

生豆でおよそ500g、焙煎豆で400g

 

レギュラーコーヒー約40杯分となります。

 

 

機械による収穫

熟した果実を落としながらかき集める方法で、

 

手摘みにくらべて異物や不良な果実が混じってしまうことがあります。

 

手摘みによる収穫

基本的には赤い完熟した果実を摘みますが、

 

未成熟の緑の果実を一緒に採って混入してしまう場合もあるようです。

 

コーヒー豆の収穫をするために出稼ぎに来る方も多い!

 

摘み取り作業が早く上手な人ほど多く給料がもらえます。

 

出稼ぎ労働者のほとんどはその日払いを希望することが多く

 

農家側はコーヒーが売れるまで収入がほとんどないため苦しい時期になります。

 

F種子を取り出す

 

 

コーヒー豆は、果実の種子です。コーヒー豆として使うのは果実ではなく、種子の部分のみです。

 

収穫した実から外皮、果肉、内果皮、銀皮を取り除く工程に入ります。

 

赤い外皮をはいでみると黄色い果肉が出てきます。この果肉の中に2つの種子が向き合って入っています。

 

種子はヌルヌルとした粘液がついたパーティメント(内果皮)という殻に包まれていますので、

 

乾燥させてパーティメントをはがします。

 

最終的にシルバースキン(銀皮)をまとった種子を取り出し、生豆にするまでの工程を精製といいます。

 

精製方法には、非水洗式(ナチュラル)、水洗式(ウォッシュト)などがあります。

 

(※精製方法に関しては、別ページで詳しくご説明します!)

 

G選別する

 

 

脱穀された生豆は、そのまま販売されるわけではありません。

 

一粒ずつ人の手によって丁寧に選別されます。

 

ここでは、異物や欠点豆(未熟豆、虫食い豆など)を取り除きます。

 

比重選別の選別方法

 

水に漬けることで虫食いや未熟豆は水に浮きます。

 

沈んだチェリーの中にも未熟な豆があるので次の工程で取り除かれます。

 

H梱包・発送する

 

収穫されたチェリーは一部小規模生産者を除いて、

 

仲介業者や精製工場、農協、輸出業者などに売られ

 

その後輸入業者や問屋、焙煎業者を経てわたしたちのもとへ届きます。

 

I焙煎する

 

 

収穫・精製された生豆は味も香ばしさもほとんどなく、この状態では飲むことはできません。

 

生豆は火で炒って焙煎(ロースト)することで、

 

水分が除かれ成分が化学変化し、揮発性の素晴らしい香りを放つようになります。

 

同時にこのとき、苦味、酸味、甘味等、コーヒー独特の風味も生まれます。

 

※焙煎とは、生豆を加熱することで、 コーヒーらしい香味を生み 出すための作業。

 

焙煎の度合いには、だいたい8段階くら いあり、各品種によって適した度合いが異なる。

 

また、同じ品種や産地であっても焙煎度合いが最も味を左右する。

 

「焙煎について」でさらに詳しく記載してあります。

 

J抽出・完成です!

 

ひとつひとつ人の手によって丁寧につくられている

 

日頃から何となく飲んでいるコーヒー。

 

わたしたちがおいしいコーヒーが飲めるのは、

 

昔から多くの方の地道で丁寧な作業のおかげなんですね!

 

手作業で時間をかけてつくられたコーヒー。

 

この手間を考えるといつも飲んでいる一杯のコーヒーを今以上に大事に味わいたいですね!