カッピングとは

カッピングとは

 

コーヒーの甘みや酸味、透明感など、味や品質を客観的に判断する行為のこと。

 

コーヒーの味が最もダイレクトに伝わる方法で、

 

生産地での買い付けの際にも行われ、購入の判断材料になります。

 

最近ではスペシャルティコーヒーを扱うロースターなどで

 

ワークショップを行うところも増えてきており一般の消費者にも伝わりつつあります。

 

なぜカッピングが大事なのか

 

「おいしい」という感覚を客観的にする「カッピング」 とは、

 

ワインでいう 「テーステイング」と同じで、コーヒーの場合、カッピングという呼び方が一般的になりつつあります。

 

 

コーヒーを専門的に扱う方たちは、それぞれの豆がどんな品質なのかを理解する必要があります。

 

つまり、生豆の鮮度や状態、どんな良い面を持ち、どんなダメ ージを受けているのかをきちんと把握する必要があります。

 

そのことを理解できれば、良い香味は良い品質からしか生まれないということがわかり、

 

良い香味からしか「おいしい」という感覚も生まれないということがわかります。

 

そして、その「おいしい」という感覚は、

 

自分がそう思うだけの主観ではなく、きちん とした客観的な評価をすることが重要になってくるのです。

 

これからのカッピングはどうなるのか

 

これまでのカッピングは、

 

欠点を見つけるという考え方がベースになっている、ブラジルのスタイルが主流でした。

 

現在も、多くの商社、生豆問屋、 ロースターで同様のカッピングが行われています。

 

それは、大量のコモディティコーヒー(並み品)を扱う会社にとっては何か問題のあるロット(商品のひと口)を見つけ、

 

生産ラインに流さないことが重要だからです。

 

つまり、マイナス評価によってのみ豆の品質が決められているのです。

 

しかし、スペシャルティコーヒーは始めから高品質のため、欠点の含まれている確率は低いといえます。

 

欠点を見つけることよりも、その豆にどんな良い香味があるのかを見つけることのほうが重要になるのです。

 

つまり 、スペシャルティコーヒーのカッピングはマイナス評価ではなく、

 

プラス評価によって良質な豆を厳選する手段へと移行する必要があるといえます

 

カッピングの方法

 

用意する道具

 

・カップ

 

・コーヒー豆(10g)

 

・湯(沸騰したもの、180cc)

 

・カッピングスプーン

 

・タイマー

 

・水を入れたグラス

 

・コーヒーを吐き出すグラス

 

 

@カップに挽いたコーヒーを入れ、香り(粉の状態=ドライ)を嗅ぐ。

 

Aそれぞれのカップに湯を注ぎ、3分待つ。

 

 その間に香り(湯を入れた状態=クラスト)を嗅ぐ。

 

B3分経ったらスプーンで3回かき混ぜます。

 

 かき混ぜる際の香り(ブレイク)を嗅ぐ。

 

C上澄みのアクの部分を取り除き、

 

 少し冷めたらコーヒーをスプーンですくって、霧状に口に広げます。

 

D味を確認したらグラスに吐き出し、使用したスプーンを水ですすぎます。

 

 これを数のぶん繰り返し味の違いを確認します。

 

 

コメント

 

カッピングの数は3種類〜6種類くらいがベストです!

 

なかなかカッピングをする機会はないかと思いますが

 

コーヒーイベントに行くと時々実施しているのでぜひ試してみてください!