コーヒーの抽出

抽出の基本条件

 

そもそも抽出って何のこと?

 

抽出とはコーヒーを淹れることを言います。

 

湯(水)を使って、コーヒーの成分を取り出すという意味です。

 

抽出される成分は、湯温コーヒーの粒度抽出時間によって大きく違いが生じます。

 

何が最も適正な抽出であるかは一概にはいえません。

 

しかし、抽出を繰り返すことによって、そのコーヒーのもっている正しい香味をつかむことはできます。

 

抽出条件を変えると、香味にどのような影響を及ぽすのかを把握できるようになりましょう!

 

 

湯温

 

ドリップコーヒー(ペーパードリップやネルドリップのように湯を少しずつしみこませながら、徐々にろ過する方法)においては、

 

粉に接する温度が90〜96度程度が適正といえます。

 

沸騰してからすぐのお湯ではなく、

 

沸騰してから20〜30秒の間を置いてから注ぐようにしましょう。

 

一般的には、これより湯温が高ければ、抽出速度速くなり、

 

粉の重量に対する抽出比率は大きくなるといわれています。

 

抽出を過剰に行ってしまうことになり、苦味が出すぎ、味が重くなるということです。

 

逆に90度以下で抽出する場合は、抽出速度が遅くなり、粉の重量に対する抽出比率は小さくなりますので、

 

より時間をかけて抽出する必要が生じます。

 

ただ,温度が低すぎれば、香味は減少します。

 

 

ポイント

・ドリップコーヒーの湯温:→90〜96度程度
・湯温が高すぎると苦味が出すぎ、味が重くなる。
・90度以下で抽出する場合は、より時間をかけて抽出する

 

粒度

 

ドリップコーヒーの適正な粒度は中挽きです。

 

粒度が粗ければ、成分の抽出に時間がかかります。

 

つまり、粗ければ抽出不足になる可能性が高く、それを補うには粉の量を多くする必要があります。

 

細かすぎれば成分の抽出が速くなり、苦味が強くなり、味が重くなります。

 

エスプレッソの場合は、極細挽きでパウダー状態ですが、

 

抽出時間が30秒と短いため、香味のバランスがとれています 。

 

ポイント

 

ドリップコーヒーの粒度→中挽き

 

 

時間

 

抽出時間が長すぎれば、味がしつこくなります。

 

また短すぎると抽出不足となり、きちんとした香味が表現されません。

 

各抽出方法の基本的な抽出時間をまずしっかりと覚え、

 

あとは自分なりの感覚で好みの味を出せる時間をつかんでいきましょう!

 

また、少人数分の場合は粉の量が少ないので、

 

お湯を注ぐ速度はゆっくりにしましょう。

 

多人数の場合は粉の量が多いので、少し速めに注ぐと良いでしょう!

ポイント

・抽出時間が長すぎると味がしつこくなる。
・抽出時間が短すぎるときちんとした香味が出ない。

 

粉の量

 

基本的な粉の量は、1人分10〜12gです。多くて15gです!

 

粉の量が少なければ香味は薄くなり、多ければ香味が強くなるので、好みに合わせましょう!

 

また、多人数のときは、人数分の量を使うと濃くなりがちなので、若干少なめにするとよいでしょう。

 

いつも決まったメジャースプーンを使うと量がしやすくなります!

ポイント

・基本的な粉の量は、1人分10〜12g。
・多人数のときは若干少なめにする。

 

抽出条件による味の傾向

 

湯温
高い/苦味が強くなる
低い/苦味や香りが減る

 

粒度
粗LV酸味が出る
細かい/苦味が強くなり、味が重くなる

 

時間
長い/味がしつこくなる
短い/香味が弱くなる

 

粉の量
多い/香味が強くなる
少ない/香味が弱くなる

 

あくまで一般的な傾向にすぎないので、それぞれの豆や抽出器具で適正な抽出条件を見出していきましょう!

 

 

水質

 

硬度が高い水を「硬水」、低い水を「軟水」といい ます。

 

火山国の日本は、水の大部分は軟水ですが火成岩で、山から海岸までの傾斜が大きく、

 

地下水が浸透して流れる速度が速く、ミネラル分が水に溶けにくいといわれています。

 

反対にヨーロッパは硬水の地域が多くあります。

 

これは多くが早い石灰岩層からなり、水がゆっくり地中を流れ、カルシウムなどの量が多くなるためです。

 

浄化

 

軟水は、柔らかく滑らかで、コーヒーに適しています。

 

しかし、日本の水道水は、水道のパイプや、マンションの屋上にある貯水タンクの不備や欠陥などに影響を受けている可能性があります。

 

また、地域によっては、有機物含量の殺減のため量の殺減のために 用いられる塩素の臭いを感じることもあります。

 

この場合は、湯をしばらく沸騰させればかなり除くことができます。

 

しかし、何らかの悪臭を感じる場合は、活性炭などの浄水器を使用しましょう。

 

ペットボトル入りの水を用いる場合は、

 

日本産は軟水で、ほぼ問題ありませんが、外国産の場合は硬水も多くありますので、硬度を確認しておきましょう。

 

例えば、ボルビックは軟水で、エビアンは硬水です。

 

抽出コーヒーの経時変化

 

抽出したコーヒーは、冷めていく過程で化学的な成分変化が起こります。

 

酸化が進行し、嫌な酸味が出て、香味に影響を与えます。

 

高品質で欠点のないスペシャルティコーヒーであれば、

 

冷めても異質な香味は発生しにくいですが、やはりすぐに飲むことが基本となります。

 

冷めたものを加熱する場合は、沸騰させると香味は著しく低下しますので注意しましょう。

 

または魔法瓶に入れましょう。

 

ドリップの場合の抽出目安

 

人数 抽出量 抽出時間
1人分 15〜20g 120ml 2分
2人分 25~30g 240ml 3分
3人分 35〜40g 360ml 4分
4人分 40〜45g 480ml 5分

 

※上記の表は、あくまでも目安になります。