スペシャルティコーヒー

スペシャルティコーヒーとは

 

スペシャルティコーヒーとは、こんなコーヒーのことを言います。

 

コーヒーを飲む人の手に持つカップの中のコーヒーの、

 

液体の風味が素晴らしい美味しさであり、

 

消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

 

 

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、

 

際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

 

 

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるために

 

コーヒーの豆(種子)からカップまでの全ての段階において一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。(From Seed to Cup)

 

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別、

 

そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。

 

そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。

 

さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。

 

日本スペシャルティコーヒー協会は、

 

「生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、

 

スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。」と述べています。

 

つまり!

 

スペシャルティコーヒーとは、

 

飲む人のことを考え、大切に育て、お客様の元へ届くまでに完璧を追求した美味しいコーヒーなんです!

 

生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別、品質 管理が適正に行われており、 欠点豆の混入が少ないことが条件。

 

コーヒーの風味を低下させる要因は、欠点豆の混入です。

 

欠点豆は品質検査の段階で弾かれるので、スペシャルティコーヒーではほとんど見受けられません。

 

欠点豆とは

 

正常に育っていない豆や変色した豆、カビの生えた豆など何らかのダメージがある豆のこと。

 

欠点豆が一粒入っているだけでも、コーヒーの香味に悪い影響を及ぽすものもあり、出荷される前に注意深く混入がないかどうかチェックされます。

 

欠点豆が混入していると、薬品臭や土臭、カビ臭など以下のような不快な臭いが香味に出てしまうことがあります。

 

 

@薬品臭や塩素臭

 

Aカビ

 

B土臭

 

C発酵

 

D過加熱

 

E未熟豆による味低下

 

Fポテト臭

 

 

コーヒーピラミッド

 

SCAAカッピング評価基準をもとに経験豊かなカップテイスターの評価を下記のようにランク分けしております。

 

スペシャルティコーヒー

 

極めて高い品質の生豆産地固有の特徴が風味に現れれば、なお高評価です。

 

プレミアムコーヒー

 

コモディティコーヒーに比べ何らかの付加価値がある生豆です。

 

コモディティコーヒー

 

汎用品最も多く消費されている生豆。メインストリームコーヒーとも言われます。

 

ローグレードコーヒー

 

低級品です。安いレギュラーコーヒーに使用されるものなどです。生産国から輸出されないものも。

 

 

SCAAとは

 

アメリカスペシャルテ イコーヒー協会の略称です。

 

1982年に設立されました。「カッピングフォーム」を使った採点方式を作ったことで、コーヒーの評価基準が広がったんです。

 

日本のスペシャルティコーヒー

 

日本では2003年に「SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)」が設立されたことにより、

 

スペシャルティコーヒーの認知度も大いに広まりました。

 

日本におけるスペシャルティコーヒーの定義や歴史を紐解いてみましょう!

 

SCAJのカッピングフォームにおける評価項目

 

@カップクオリティのきれいさ(Quality Cup)

 

品質のよいコーヒーの基本中の基本。欠点豆などから生まれる風味の「汚れ」や「欠点」がなく、生産地の透明感がしっかり出ていることが条件。

 

A甘さ(Sweetness)

 

コーヒー豆の元である「チェリー」が収穫時にどれだけ成熟で、熟度が均一かがポイント。渋味や刺激的な酸味があると甘さを感じづらい。

 

B酸味(Acidity)

 

酸味にはさまざまな種類があるが、コーヒーにおける良質な酸味は、

 

繊細で生き生きとした印象を与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質を評価する。

 

C口に含んだ質感(Texture)

 

コーヒーを口に含んだときに感じる触覚。粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさなどで評価する。ざらっとした感覚などはマイナスになる。

 

D風味(Flavor)

 

風味は味覚と嗅覚を合わせたもので、スぺシャルティコーヒーかそうでないかを区別する最も大切なポイント。栽培から抽出までを理想的に進めることが大事。

 

E後味(Aftertaste)

 

コーヒーを飲み込んだ後に口に残る風味。この感覚が「甘さの感覚で消えていくの か」、あるいは「刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのか」で判断する。

 

Fバランス(Balance)

 

甘味や苦味などすべての風味の調和が取 れているかどうかを判断する。どれかひとつが突出していても、欠けていてもマイナスになる。